一、凈化車(chē)間結構 

    食品凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產(chǎn)品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。車(chē)間空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，凈化車(chē)間內的加工人員人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5 平方米。過(guò)于擁擠的凈化車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不應低于3 米，蒸煮間不應低于5 米。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫與加工區應該是聯(lián)體式結構。

二、凈化車(chē)間布局

     凈化車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。食品加工過(guò)程基本上都是從原料→半成品→成品的過(guò)程，即從非清潔區到清潔區的過(guò)程，因此，加工車(chē)間原則上應該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節向清潔環(huán)節過(guò)渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。要在車(chē)間內適當的地方，設置工器具清洗池和消毒池，必要時(shí)，有熱水供應，熱水的溫度應不低于80℃。

三、凈化車(chē)間地面，墻面，頂面及門(mén)窗 

     車(chē)間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，凈化車(chē)間地面表面要平坦，不積水。車(chē)間整個(gè)地面水平在設計和建造時(shí)應該比廠(chǎng)區的地面水平略高，地面稍有斜坡度。車(chē)間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制，用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。凈化車(chē)間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車(chē)間頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時(shí)要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)，防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45 度斜面。

四、凈化車(chē)間供水與排水設施 

    凈化車(chē)間內生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區向非清潔區流動(dòng)。凈化車(chē)間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流進(jìn)入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。凈化車(chē)間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，凈化車(chē)間的地漏或排水溝的出口應使用U 型或P型或S 型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。