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食品冷鏈(cold chain for the food)是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后,在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷(xiāo)和零售、直到消費者手中,其各個(gè)環(huán)節始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下,以保證食品質(zhì)量安全,減少損耗,防止污染的特殊供應鏈系統。
冷鏈所適用食品范圍包括:
初級農產(chǎn)品:蔬菜、水果;肉、禽、蛋;水產(chǎn)品;花卉產(chǎn)品。
加工食品:速凍食品;禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食;冰淇淋和奶制品;快餐原料。
特殊商品:藥品。
食品冷鏈是隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái),是以冷凍工藝學(xué)為基礎,以制冷技術(shù)為手段,在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮,協(xié)調相互間的關(guān)系,以確保易腐食品在加工、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全,它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
冷鏈物流應遵循“3T原則”:產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時(shí)間(time)、溫度(temperature)和產(chǎn)品耐藏性(tolerance)?!?T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間―溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性,因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟指標。
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